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Shukar Cooking

Shukar Cooking

J'ai découvert les blogs de cuisine, lors de mon "rééquilibrage alimentaire". Ces blogs m'ont permis de varier mon alimentation, de faire une cuisine plus attractive qu’auparavant. Après de longues hésitations je me lance dans la mêlée,pour partager mes recettes de tous les jours.

Articles avec #le dimanche c'est monsieur qui cuisine catégorie

Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc, #poulet et volaille, #agneau
Cassoulet maison, à plusieurs viandes

Pour ce cassoulet, qu’on dira aux origines multiples afin de se fâcher avec personne, j’utilise du haricot tarbais. C’est plus cher, mais je trouve ça meilleur, surtout après réchauffage.

Le problème de la quantité à retenir vient indirectement du nombre de convives : comme il nous faudra installer un morceau de confit par personne, il faudra automatiquement un plat large (cassole c’est bien, mais n’importe quel plat large et profond fait l’affaire), et il est difficile de mettre plus de 4 ou 5 cuisses (ou filets confits) par plat. Ainsi, si vous êtes 8, vous devrez faire 2 plats de cassoulet et là, bonjour la quantité parce qu’il faudra des haricots juste pour combler les volumes des plats … Mais bon, c’est juste un joli prétexte pour en remanger une seconde fois ;-)

Quand même, comptez 150 grammes de haricots secs par personne. Selon leur âge, les faire tremper quelques heures ou toute une nuit pour les réhydrater.

Outre les haricots, il vous faut quelques couennes de porc, de l’épaule d’agneau coupée en cubes moyens (comptez 100-150 grammes / personnes), de l’épaule ou de la poitrine fraiche de porc (idem, 100-150 grammes / tête), et une demie-part de saucisse de Toulouse par personne.

Quelques heures avant de manger, ou la veille parce que réchauffé c‘est encore mieux, mettre les haricots à cuire dans un grand volume d’eau froide, non salée, et y ajouter les couennes et une carotte coupée en fines lamelles. Faire cuire au moins une heure trente, voire plus. Il faut gouter et arrêter la cuisson quand les haricots sont cuits mais encore un peu fermes. Saler seulement en fin de cuisson, et ajouter en même temps une petite boite de concentré de tomates.

Préparer vos cuisses (ou filets) confits, en les faisant chauffer dans une sauteuse afin de les débarrasser de leur excès de graisse, puis réserver à part en épongeant un peu les cuisses à l’aide d’un papier absorbant.

Dans la même sauteuse, faire revenir dans la graisse les morceaux d’agneau et de porc, pas trop longtemps, juste pour les faire dorer. Ensuite, mettez les saucisses à cuire d’un seul côté, 5 à dix minutes afin de bien les saisir sur ce côté-là.

Faire pré-chauffer votre (grand) four à 150 degrés, prendre votre (grand) plat, installer les couennes au fond, y mettre une couche de haricots et disperser agneau et porc. Remettez une couche de haricots puis installer les confits. Encore une couche de haricots et enfoncer un peu les saucisses, côté doré vers le bas. Le haut va dorer tout seul dans le four.

Remplir le plat jusqu’en haut du jus de cuisson des haricots, puis saupoudrer richement de chapelure.

Enfourner pour au moins deux heures. Vous pouvez toujours «enfoncer 7 fois la croute» comme ils disent dans les recettes traditionnelles, mais je vous conseille surtout de surveiller à ce qu’il y ait toujours du jus affleurant les haricots pour ne pas trop les dessécher. Si vos invités sont en retard, ou si l’apéro dure trop, baisser le four à 110 jusqu’au moment du service.

Si vous le faites la veille, je dirais qu’il vaut mieux arrêter le four au bout d’une grosse heure, et de laisser le plat dans le four. Recharger en jus (et en chapelure) avant de redémarrer le lendemain bien sûr.

S’il en reste, et normalement, il en restera, resservez 2-3 jours plus tard ou congelez. Les haricots auront gonflés et seront encore plus «moelleux».

En général, une entrée n’est pas nécessaire sur ce plat ;-)

Typiquement, je sers un bon vin rouge de madiran de quelques années. En tous cas un vin à la base tannique, un peu assagi.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #veaux
Ris de veau faciles, foie gras frais poêlé

Copiée une fois encore sur une méthode exposée dans l’excellent«http://www.boiremanger.net», la cuisson des ris de veau est des plus faciles.

Tout d’abord, il faut commander à son boucher une quantité juste de ris, à mon sens il faut une grosse pomme (c’est comme ça qu’on appelle le ris) pour deux personnes pour servir en plat et une pour 3 ou 4 personnes s’il s’agit d’une entrée.

3 ou 4 heures avant, mettre les ris dans une casserole d’eau froide, saler mais peu, et porter à bonne ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir jusqu’à ce que l’eau soit tiède.

A partir de là, vos ris sont cuits. Facile non ? Il faut maintenant mettre les ris « sous presse », c’est-à-dire (ma méthode, il y en a d’autres) les placer entre deux assiettes retournées et installer une grosse boite de conserve sur la seconde assiette. Laisser tel quel autant que vous voulez, mais au moins 1h30.

Ensuite, prendre les ris et retirer les espèces de membranes et trucs un peu caoutchouteux que vous trouverez en surface. C’est aisé et ne nécessite aucune technique, juste un peu de patience.

Après, tout dépend de ce que vous faites ensuite de vos ris : si vous les mangez en plat, par exemple avec une tranche de foie frais poêlée, il suffit juste de trancher le ris en deux dans le sens de l’épaisseur. Si vous le faites en plus petite portion, pour une entrée en cassolette avec des noix de St Jacques par ex., ou si vous préférez une présentation différente, vous pouvez séparer le ris en morceaux plus petits en retirant d’autres membranes, plus fines, qui lient les parties du ris entre elles. Pas facile à expliquer, mais intuitif une fois le ris en mains.

Pour la recette au foie frais, il suffit alors de fariner légèrement les ris et, au moment du service, de faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle et d’y placer les ris 2-3 minutes par face pour les réchauffer et surtout obtenir une surface croustillante.

Au dernier moment, mettre les tranches de foie frais dans une autre poêle très chaude, à peine une minute par face, et servez de suite. Une astuce vue et testée avec succès récemment, pour éviter que vos tranches de foie frais ne fondent trop : saupoudrer un peu de sucre glace sur chaque face, ceci aura un effet caramélisant en surface qui protégera le foie sans influer sur le goût.

Une sauce aux morilles (*) et des pâtes fraiches accompagnent superbement ce plat. En vin, un blanc un peu rond (chassagne ou puligny-montrachet par exemple) ou un rouge peu tannique (plutôt bourgogne d’une bonne année) feront bonne route avec ce diner festif.

(*) Mettre des morilles séchées dans un grand bol d’eau chaude et les laisser se réhydrater. Remuer de temps en temps pour bien les brasser et faire tomber au fond du bol les petits morceaux de foret coincés dans les replis des morilles.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile, y faire revenir une échalote émincée puis y mettre les morilles sans leur eau de trempage. Après quelques instants, déglacer avec un demi-verre de vin blanc, puis verser l’eau de trempage en prenant soin de filtrer les débris décantés au fond du bol. Ajouter une cuillère à café de fond de veau et faire réduire de moitié.

Au moment de servir, faire réchauffer à grand feu, y incorporer deux belles cuillères de crème fraiche et vérifier l’assaisonnement. Bon appétit

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poulet et volaille
Poularde ou poulet au vin jaune et aux morilles

Peu importe qu’il s’agisse d’une poule, d’une poularde ou d’un poulet, il faut une belle grosse bestiole, mais pas de l’âge d’une vieille poule bonne pour une poule au pot ou d’un coq prêt pour finir cuisiné au vin.

A défaut de morilles fraiches, prendre 30 à 50 grammes de morilles séchées et les réhydrater dans un demi-litre d’eau chaude.

Découper le poulet en morceaux (cuisses, pilons ou contre-cuisses, blancs entiers à diviser plus tard éventuellement, et les ailes), les mettre dans une sauteuse avec un peu d’huile à feu moyen afin de les saisir un peu mais sans les colorer. Au bout de quelques minutes, retirer les morceaux, les réserver, mettre dans la sauteuse un oignon émincé et le faire fondre. Monter le feu quelques instants puis y verser la moitié d’une bouteille de vin jaune (inutile de prendre un vin jaune de grande qualité, un premier prix suffira). Faire légèrement réduire puis remettre les morceaux de poulet. Couvrir et baisser le feu.

Suggestion : prendre les restes du poulet, carcasse fendue en morceaux et abats, les mettre dans une casserole avec deux litres d’eau et un ou deux cubes de bouquet garni, porter à ébullition et faire cuire 30 minutes. Vous voilà avec 2 litres de bouillon de volaille que vous pouvez, au choix, faire réduire pour utilisation future comme « fond de volaille », et dans ce cas-là il faut congeler, ou pour faire cuire les pâtes fraiches qui accompagneront le plat en cours de préparation.

Revenons au poulet : au bout de 40 minutes, ajouter la seconde moitié de la bouteille de vin jaune dans la sauteuse et laisser cuire de nouveau 30 minutes. 10 minutes avant la fin, ajouter les morilles égouttées et tout ou partie du liquide de réhydratation en évitant le fond du récipient où se seront déposés les petits débris auparavant coincés dans les morilles.

Au bout d’1h10 – 1h20 de temps de cuisson total, selon la taille du bestiau, retirer les morceaux de poulet et les morilles, les réserver, et faire réduire la sauce de cuisson des deux tiers. Si, comme moi, vos invités arrivent à ce moment-là et que vous oubliez la réduction pendant l’apéro, vous vous remercierez alors intérieurement de l’idée de génie que vous avez eu de faire un bouillon avec les carcasses quand vous reviendrez aux fourneaux pour constater avec dépit qu’il ne reste presque plus rien au fond de la sauteuse … Versez alors 1 verre ou 2 de bouillon pour mouiller votre réduction.

Avant de passer à table, remettre les morceaux dans la sauteuse pour les réchauffer quelques minutes, ajouter 3 grosses cuillères de crème fraiche et servez dans un plat avec les morilles réparties autour pour le goinfre de service ne les pique pas toutes…

Servir avec un vin jaune, ou un savagnin ouillé (c’est la même méthode de production mais beaucoup plus courte que le jaune, ça surprend au début les convives non habitués, mais ça passe vraiment bien avec le plat), et des pâtes, fraiches ou régionales genre spaetzle ou crozets.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poisson et crustacés, #apéros entrées
Curry de noix de St Jacques et langoustes

Partant du principe qu’il y a autant de curry que de « curry’ers », chacun sa recette et ça n’est que ma manière de faire.

Il faut des noix de St Jacques, moyennes ou grosses, et des queues de langoustes. Pour des produits congelés, les sortir la veille et les mettre dans du papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité. Compter 2-3 noix et une demi-queue de langouste par personne si c’est une entrée. Décortiquez les queues de langoustes et conservez les carcasses.

Au moins une heure avant, mettre une poêle antiadhésive sur feu moyen, faire chauffer sans matière grasse. Ajouter les poudres du curry, par exemple une ou 2 cuillères à café de curry, idem de curcuma, idem de massalé. Faire torréfier à sec quelques instants, il faut que les parfums se dégagent puissamment sans bruler les poudres, puis mettre un trait d’huile. Ajouter l’équivalent de 3 centimètres de gingembre émincé, quelques brins de citronnelle puis les carcasses des queues de langoustes et une échalote émincée.

Ajouter deux verres d’eau et une brique de lait de coco (ou que du lait de coco, au choix). Laisser cuire une quinzaine de minutes puis passer ensuite au chinois et presser sur les carcasses pour extraire le maximum de jus. Si ça vous parait trop liquide, remettez sur le feu et faites réduire jusqu’à la consistance souhaitée. De même, si vous avez du temps, laisser infuser avant de réchauffer deux minutes avant de passer au chinois.

Goutez et salez si vous le souhaitez, mais très peu. Maintenir au chaud ou réchauffer quelques minutes avant de servir.

Fendre les queues de langouste en deux dans la longueur, les placer dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, les faire sauter 4 minutes d’un côté et deux de l’autre. Retirer et réserver. Mettre les noix de St Jacques dans la poêle de nouveau bien chaude, et saisir 2 minutes sur une face, retourner, ajouter les queues de langouste réservées, et éteindre le feu. Laisser dans la poêle le temps de servir à l’assiette (chaude si possible), avec les noix face la moins cuite en bas et la langouste. Verser autour quelques cuillères se sauce curry très chaude et rejoignez vos convies.

Servir avec un blanc fruité, le gewurztraminer se comporte généralement très bien sur les curry un peu relevés.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc
Ribs, recette à main levée

Pas d’ingrédients vraiment pesés dans cette recette de ribs (au BBQ ou au grill), pas mal de pif et on goute.

A la base, il faut des travers de porc, charnus si possible, que l’on sépare chaque deux ou trois cotes. Prévoir au moins 6 ou 8 ribs par personne.

Préparer une marinade avec 5-6 cuillères à soupe de miel liquide, pareil de ketchup, 2-3 càs de sauce Worcestershire et pareil de sauce soja, 1-2 càs de vinaigre de Xeres, un oignon et une ou deux gousses d’ail coupés en petites dés. Gouter et ajouter si besoin ou si envie, ce que vous préférez, miel, ketchup, 1-2 càs de sauce barbecue, etc.. La consistance doit être un peu épaisse et sirupeuse, et le côté sucré du mélande miel-ketchup doit ressortir. Inutile de saler, les sauces soja et worcesmachin l’ont déjà fait. Poivrer ou pimenter si vous aimez.

Mettre les ribs dans un grand saladier, recouvrir de la marinade, couvrir et laisser au frais pour quelques heures ou une nuit entière.

Au moins une heure trente avant de manger, faire deux ou trois poches avec du papier alu et y mettre les ribs bien imprégnés de marinade (mais garder le reste de marinade), faire cuire les poches étanches environ 40 minutes au four à 180 degrés.

15 minutes avant de passer à table, sortir les ribs des poches, mettre dessus le reste de marinade et les passer au grill du four ou au BBQ pour les faire griller. La pré-cuisson au four aura permis de les cuire sans les bruler au feu du BBQ où ils n’auront juste qu’à prendre une belle couleur.

Autre solution, faire cuire les ribs dans un bouillon avant de les mettre dans la marinade ; même effet, la viande est déjà cuite avant le grill.

That’s all Folks.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #veaux
Osso Bucco

Compter une belle tranche de jarret de veau par personne, voire un peu plus pour les gourmands/viandards.

Faire dorer les tranches de jarret dans une sauteuse, puis les réserver.

Émincer un oignon et deux gousses d’ail, faire blondir dans la sauteuse, déglacer avec un bon verre de vin blanc. Gratter les sucs du fond avec une cuillère en bois.

Remettre les tranches de jarret dans la sauteuse, ajouter une boite moyenne de pulpe de tomates (ou des tomates fraiches bien mures) avec deux cuillères à soupe de concentré de tomates.

Prendre deux oranges bio, zester les peaux, et verser les jus dans la sauteuse.

A ébullition, bien mélanger les viandes pour les imprégner de la sauce, couvrir et réduire le feu.

Laisser mijoter une heure trente. Lever le couvercle quelques minutes avant la fin pour concentrer la sauce.

Pour le service, ajouter les zestes en pluie sur chaque tranche. Un mélange des zestes d’orange avec ceux d’un citron est le bienvenu. Dans ce cas, on peut aussi presser le jus du citron dans la sauce.

Servir avec du riz blanc ou des gnocchis.

Un bon vin rouge italien, un peu ancien aux tanins fondus, fera un bon accord local.

Et un conseil, il restera de la sauce : elle fera une excellente base pour accompagner des pâtes ou le reste du riz plus tard dans la semaine !

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc
Choucroute maison

Pour 5 personnes, compter environ 1,2 à 1,5 kilos de choucroute crue, 200 grammes de lard fumé, un jarret de porc demi-sel petit à moyen, un bon morceau de palette (l’omoplate) demi-sel également, 1 ou 2 Francfort ou Strasbourg par personne, et deux ou trois tranches un peu épaisses de saucisson à l’ail par pers. Il faut aussi dans les 100 grammes de graisse d’oie ou de canard et deux bouteilles de vin (alsacien, riesling ou sylvaner par exemple, éviter absolument muscat, gewurztraminer ou pinot blanc).

Rincer le chou cru à grande eau, et égoutter.

Prendre un grand faitout, et y faire fondre doucement la moitié de la graisse d’oie, mettre la choucroute petit à petit, bien enrober le chou avec la graisse.

Ajouter le lard fumé coupé en gros lardons, du poivre en grain, une bonne dizaine de baies de genièvre et verser une des deux bouteilles de vin blanc. Saler, mais peu.

Monter à ébullition, couvrir et faire cuire une heure à petit feu.

Égoutter le chou dans une passoire, fin de la première cuisson.

Remettre le faitout sur le feu, mettre la seconde moitié de la graisse d’oie ou de canard, remettre une partie du chou égoutté, ajouter les deux viandes demi-sel, puis couvrir avec le reste de choucroute.

Ajouter la seconde bouteille de vin blanc, couvrir, ébullition, baisser le feu, et c’est parti pour, au moins, deux bonnes heures.

15 minutes avant la fin, ajouter les saucisses et les tranches de saucisson.

Servir bien chaud, avec des pommes de terre cuites à l’eau en garniture supplémentaire.

La cuisson double est peut-être un peu plus longue mais permet d’obtenir une choucroute sans excès d’acidité et d’amertume (aigreur). Et puis c’est quand même super simple.

Bel accord en vue avec une bonne bouteille de riesling, un peu âgé mais avec encore un peu de vivacité. Un grand cru de 5-6 ans fera l’affaire.

Option : faire braiser le jarret de porc au four, à part.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poisson et crustacés
Salade de poulpe (ou presque)

Presque poulpe parce que vous pouvez la faire avec du « vrai » poulpe, quand même assez cher, ou avec des tentacules de calamars géants, vendus beaucoup moins chers dans les supermarchés.

Mettre une bonne quantité d’eau dans une grosse casserole avec un oignon coupé grossièrement, une ou deux carottes émincées, un bouquet garni et un ou deux cubes de court-bouillon. Peu saler et bien poivrer.

Découper le poulpe ou les tentacules en morceaux de 1 centimètre – pour les tentacules de calamars, ne pas hésiter à retirer la peau et la partie visqueuse qui se détache facilement de la chair, plus ferme, dans les parties les plus charnues en remontant vers le corps– en faisant attention de bien nettoyer le sable qui peut se trouver dans les espèces de ventouses des tentacules.

Plonger dans le bouillon bouillant, et laisser cuire une trentaine de minutes à feu doux après reprises de l’ébullition.

A partir de là, il faut gouter régulièrement pour tester la cuisson car le temps nécessaire peut varier selon que c’est un poulpe frais (très long), décongelé (long) ou du calamar (relativement rapide) en piochant parmi les morceaux les plus gros.

Une fois cuit, bien égoutter et mettre dans un saladier avec un peu d’huile d’olive et de jus de citron quand c’est encore tiède. Vérifier l’assaisonnement, surtout le sel, et garder au frais. Vérifier et rectifier l’assaisonnement avant de servir.

On peut ajouter un oignon rouge juste épluché et tranché, dont on sépare les anneaux directement dans la salade.

Entrée d’été égale rosé, entrée d’hiver égale vin blanc, sec, genre sancerre ou chablis.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poulet et volaille
Fricassée de lapin

A la base, il vous faut un lapin, pas le garenne qui a tué un chasseur l’autre matin, même par souci légitime de vengeance, non, un lapin ordinaire, celui qui ferait craquer vos enfants s’ils le voyaient « avant »…

Donc, un lapin, coupé en morceaux (à demander au volailler ou à faire soi-même : pattes avant, pattes arrières, le tronc en 3 morceaux, et hop, c’est même souvent mieux que par le boucher qui y va à la machette et du coup vous vous retrouvez avec des petits bouts d’os hyper pointus et désagréables), un gros oignon, deux ou trois carottes, une sauteuse et des champignons de paris

Un peu d’huile dans la sauteuse, y faire dorer les morceaux de lapin, réserver, puis dans la même sauteuse faire revenir l’oignon émincé et les carottes coupées en tranches fines, verser un petit verre de vin blanc et gratter le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois, remettre les morceaux de lapin, ajouter un grand verre d’eau, saler poivrer, couvrir et faire mijoter une heure.

Pendant ce temps-là, préparer les champignons, Paris et/ou autres champignons des bois, et un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons dans la sauteuse, remettre le couvercle 5 minutes et le retirer les 10 dernières minutes pour faire un peu réduire l’excès d’eau, s’il y en a.

Servir avec une purée, et un vin rouge léger, de type loire ou beaujolais, ou un vin blanc un peu charpenté plutôt sudiste.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poisson et crustacés
Homards faciles, façon Olivier Roellinger

Pour un mangeur ordinaire, compter un homard de 600-700 grammes par personne.

Mettre de l'eau dans un grand faitout et préparer un bouillon en y jetant quelques bouillons cubes parfumés « court-bouillon » et un bouquet garni. Ne pas saler.

Quand le bouillon est bien chaud, y plonger les homards les uns après les autres la tête en premier afin de les tuer instantanément, les y laisser 2 ou 3 minutes (l’important est qu’ils y soient tous de la même durée) et les plonger de suite dans une eau refroidie avec des glaçons afin de stopper brutalement la cuisson (ça aide aussi à détacher les chairs de la carapace), et les réserver dans un égouttoir.

Poser les homards bien à plat sur le ventre, et à l’aide d’un grand couteau, percer la tête à environ 3-4 centimètres de la queue et fendre le homard en deux en abaissant le couteau vers l’extrémité de la queue, puis reprendre côté tête et terminer vers l’avant – on peut inverser, mais je ne sais pas pourquoi, ça parait plus simple dans ce sens... Prélever et réserver le corail (c’est verdâtre) et les œufs éventuels, et retirer le boyau si vous le trouvez, sinon c’est pas bien grave. Retirer l’espèce de poche à sable de chaque homard (très facile à reconnaitre, c’est le seul truc « solide » à l’intérieur du homard, vers l’avant).

Mélanger le corail avec 100 grammes de beurre salé pommade (ramolli à température de la cuisine) - je dis 100 grammes pour 5 bêtes, mais comme la crème, c’est à ajuster selon la quantité de homards, faites bouillir 25 centilitres de crème fraiche entière puis baisser le feu et incorporer le mélange corail beurre à la crème. Laisser cuire quelques minutes en remuant tout le temps à la cuillère en bois jusqu’à une consistance de crème pas trop épaisse, puis hors du feu, ajouter un trait de calvados et le jus d’un demi-citron. Gouter et ajuster citron et calvados à votre gout, le citron doit amener un poil d’acidité quand le calva doit amener… son bon gout de calva ;-)

Briser sans les retirer les carcasses des pinces, puis poser chaque demi-homard sur une plaque de cuisson, chair vers le haut, napper très très généreusement du mélange crème-corail y compris dans les cassures des pinces et passer au grill très chaud du four pour 6 à 8 minutes, selon la puissance de votre grill (il peut rester des reflets un peu verts après cuisson, ça n’a aucune importance). Arroser chaque deux minutes avec ce qui reste de sauce, ou pas, c’est aussi bon et riche sans cet arrosage.

Servez très chaud avec le reste de sauce, s’il en reste, et n’oubliez pas le pain pour saucer...

Un vin blanc sec mais fruité, genre blanc de loire ou du sud ira très bien avec.

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