750 grammes
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Shukar Cooking

Shukar Cooking

J'ai découvert les blogs de cuisine, lors de mon "rééquilibrage alimentaire". Ces blogs m'ont permis de varier mon alimentation, de faire une cuisine plus attractive qu’auparavant. Après de longues hésitations je me lance dans la mêlée,pour partager mes recettes de tous les jours.

Articles avec #le dimanche c'est monsieur qui cuisine catégorie

noix de St jacques

mandarine ou clémentine

huile de noisette

 

Trancher les noix de St Jacques en lamelles très fines.

Éplucher la mandarine, retirer la peau des quartiers et prélever la pulpe.

Presser le jus d’une autre mandarine et le mélanger à 3 càc d’huile de noix.

Disposer les tranches de noix de St Jacques, parsemer de pulpe de mandarine et arroser d’un filet de sauce huile de noix/jus de mandarine. Servir aussitôt.

 

 

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #poulet et volaille, #fêtes, #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine

 

1 poularde ou un beau poulet fermier de 2500g

1 kg de farine

900 g de gros sel

40 cl d’eau

2 càs de d’herbes de Provence

4 œufs

échalote

oignon

1 jaune d’œuf

La veille, battre les œufs en omelette.

Mélanger la farine, le sel, dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs et 20 cl d’eau, et les herbes de Provence. Mettre le batteur à vitesse lente, ajouter le reste de l’eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, mais qui reste en boule, malléable.

Filmer la pâte et réserver au frais 24 h.

Mixer les abats (fois, gésier, le cœur) avec l’oignon et l’échalote. Saler.

Farcir le poulet avec ce mélange.

Chauffer le four à 240°C.

Sorti la pâte du refrigirateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Poser la poularde dessus et la recouvrir entièrement de pâte, en assurant de bien la fermer hermetiquement, mettre le tout dans un plat allant au four.

Dorer la pâte avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Mettre à cuire, après 20 minutes baisser la température à 170°C.

Cuire encore 1h40. Laisser 15 à 20 minutes dans le four éteint.

Poularde en croute de sel

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc

Variante du carré de veau à basse-température, dont la recette est quelque part sur cet excellent site de Madame mon épouse, le principal changement est qu’il faut porter la température intérieure plutôt vers 67-68 degrés que vers les 65° du veau.

Autre variante intéressante, prenez votre carré de porc (compter 3 côtes pour 4) avec la couenne, taillader la en croisant les traits de couteaux, et après cuisson, passez le carré couenne vers le faut pour 10 bonnes minutes sous le grill de votre four (surveiller la durée pour que ca ne brûle pas)-. Ca donne de petits morceaux de couenne sans gras (il a fondu) super croustillant, on se croirait à la foire à manger du cochon de lait !!

Je recopie quand même la recette du veau, en adaptant ce qui doit l’être :

Il faut d’abord un four stable (faites un essai en posant un verre dedans, four réglé à 70° et laissez 2 heures en contrôlant la température.) et une sonde.

Faire préchauffer le four à 70 degrés. Taillader la couenne avec des petits croisillons de 2 centimètres, et faire dorer le carré sur toutes ses faces puis placer dans un plat à four, « gras » vers le haut et avec à peine un filet d’eau au fond. Placer la sonde de température dans la chair, bien au centre (ou un peu côté os), puis mettre au four et attendez 3, 4 ou 5 heures (selon la taille du carré) que l’alarme de votre sonde réglée à 68 degrés vous réveille. Quand c’est fait et vous n’êtes pas encore prêt de passer à table, baisser le four à 60° et laisser comme ça, ça ne craint rien. Et si au contraire vous voyez que ça ne grimpe pas assez vite, zou, on augmente la température du four progressivement, et sans risque jusqu’à 100, voire un peu plus si vous êtes gravement à la bourre.

Après, le passer 10 minutes sous le grill du four réglé à fond, coté gras vers le haut, et servez soit en découpant par côte, soit en découpant de bons morceaux dans le « filet ». Le mieux est bien sûr, d’avoir demandé à son boucher de « détalonner » le carré, c’est-à-dire d’avoir retirer la partie de colonne qui soude les cotes entre elles et rend difficile la découpe de chaque côte, sauf à disposer d’une tronçonneuse à table, ce qui n‘est pas le plus fréquent …

Servir avec un côtes-du-rhône, ou un bourgogne simple et gouleyant, ou encore un beaujolais de belle facture (si si, ça existe).

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc

Vieux relent de lointaines origines auvergnates, cette potée est hyper simple à réaliser autant que savoureuse. Elle ne nécessite quasiment aucun geste technique de cuisine.

Pour 6 à 8 convives, compter 1 kilo de palette demi-sel, 500 grs de lard demi-sel, 1 ou 2 saucisses de Morteau, 1 beau chou vert (chou de Milan avec les jolies feuilles larges et frisées), 3-4 carottes, 1 oignon, 2 cubes de bouquet garni.

Mettre un grand faitout d’eau à chauffer, éplucher le chou en commençant feuille à feuille  sur les premières feuilles, retirer l’espèce d’arête centrale au centre de la feuille, trop dur  puis couper le centre bien tendre en 8 morceaux. Faire blanchir (mettre dans l’eau) 5 minutes dans l’eau bouillante et égoutter.

Rincer le faitout, y mettre environ 1 litre d’eau, installer les viandes au fond du faitout, sauf les saucisses de Morteau, l’oignon épluché et coupé en 4, les cubes, et les carottes épluchées et coupées en tronçons de 2-3 centimètres. Ne pas saler.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Au bout de 20 minutes, y mettre le chou.

20 minutes plus tard, remuer délicatement dans le faitout et prenez les viandes pour les passer en surface. Ajouter les saucisses de Morteau.

Laisser cuire encore 20 bonnes minutes (une grosse heure donc, au total), et c’est cuit.

Sortir les viandes, les découper et les servir sur un plat pendant que vous proposez le chou directement dans le faitout. Un peu comme le pot-au-feu, vous pouvez servir dans des assiettes creuses et laissez vos convives se servir une bonne rasade de bouillon en même temps que le plat.

Suggestions : vous pouvez ajouter des pommes de terre pendant les 40 dernières minutes, vous pouvez y mettre également une tranche de lard fumé, qui apportera son bon goût (à mettre au départ), vous pourrez garder ce qui reste de chou et de bouillon pour servir de soupe dans la semaine, chou et autres légumes restant entiers ou mixés dans le bouillon.

A servir avec un côtes-d’Auvergne (un vin de Boudes par exemple), ou un bon beaujolais à maturité.

 

 

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #apéros entrées, #fêtes, #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine

pour 8 :

 

4 queues de langouste

10 noix st Jacques

1 belle mangue, mure mais ferme

3 citrons verts

1 mandarine

¼ bouquet de coriandre

1 càc de moutarde

1 càs de vinaigre de riz

sel

1 càc de miel

3 càs d’huile d’olive

 

Préparer une marinade avec 2 jus de citron, 1 jus de mandarine, et un peu de coriandre.

Mettre les queues de langoustes dans la marinade, filmer et laisser au frais au moins 1 heure.

Éplucher la mangue et la couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline (attention aux doigts)

A l’aide d’un emporte pièce couper 32 petits ronds, dans les tranches de mangues, réserver le reste de la mangue pour la vinaigrette.

Trancher les noix de St Jacques en rondelles (3 ou 4 rondelles par coquille).

Couper les queues de langouste en petits tronçons.

Récupérer la marinade des langoustes,la mettre dans le mixeur avec le reste de la mangue.

Ajouter le jus d’un citron vert, 1 càs de vinaigre de riz, ½ càs de moutarde, 1 càc de miel, 3 càs d’huile d’olive, un peu de sel et le reste de la coriandre. Mixer le tout.

Sur l’assiette de service disposer une rondelle de mangue, pour une rondelle de coquille St Jacques et un tronçon de langouste. Recommencer la même répartition et finir par une rondelle de mangue .

Arroser le montage avec un peu de vinaigrette à la mangue.

 

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc, #poulet et volaille, #agneau
Cassoulet maison, à plusieurs viandes

Pour ce cassoulet, qu’on dira aux origines multiples afin de se fâcher avec personne, j’utilise du haricot tarbais. C’est plus cher, mais je trouve ça meilleur, surtout après réchauffage.

Le problème de la quantité à retenir vient indirectement du nombre de convives : comme il nous faudra installer un morceau de confit par personne, il faudra automatiquement un plat large (cassole c’est bien, mais n’importe quel plat large et profond fait l’affaire), et il est difficile de mettre plus de 4 ou 5 cuisses (ou filets confits) par plat. Ainsi, si vous êtes 8, vous devrez faire 2 plats de cassoulet et là, bonjour la quantité parce qu’il faudra des haricots juste pour combler les volumes des plats … Mais bon, c’est juste un joli prétexte pour en remanger une seconde fois ;-)

Quand même, comptez 150 grammes de haricots secs par personne. Selon leur âge, les faire tremper quelques heures ou toute une nuit pour les réhydrater.

Outre les haricots, il vous faut quelques couennes de porc, de l’épaule d’agneau coupée en cubes moyens (comptez 100-150 grammes / personnes), de l’épaule ou de la poitrine fraiche de porc (idem, 100-150 grammes / tête), et une demie-part de saucisse de Toulouse par personne.

Quelques heures avant de manger, ou la veille parce que réchauffé c‘est encore mieux, mettre les haricots à cuire dans un grand volume d’eau froide, non salée, et y ajouter les couennes et une carotte coupée en fines lamelles. Faire cuire au moins une heure trente, voire plus. Il faut gouter et arrêter la cuisson quand les haricots sont cuits mais encore un peu fermes. Saler seulement en fin de cuisson, et ajouter en même temps une petite boite de concentré de tomates.

Préparer vos cuisses (ou filets) confits, en les faisant chauffer dans une sauteuse afin de les débarrasser de leur excès de graisse, puis réserver à part en épongeant un peu les cuisses à l’aide d’un papier absorbant.

Dans la même sauteuse, faire revenir dans la graisse les morceaux d’agneau et de porc, pas trop longtemps, juste pour les faire dorer. Ensuite, mettez les saucisses à cuire d’un seul côté, 5 à dix minutes afin de bien les saisir sur ce côté-là.

Faire pré-chauffer votre (grand) four à 150 degrés, prendre votre (grand) plat, installer les couennes au fond, y mettre une couche de haricots et disperser agneau et porc. Remettez une couche de haricots puis installer les confits. Encore une couche de haricots et enfoncer un peu les saucisses, côté doré vers le bas. Le haut va dorer tout seul dans le four.

Remplir le plat jusqu’en haut du jus de cuisson des haricots, puis saupoudrer richement de chapelure.

Enfourner pour au moins deux heures. Vous pouvez toujours «enfoncer 7 fois la croute» comme ils disent dans les recettes traditionnelles, mais je vous conseille surtout de surveiller à ce qu’il y ait toujours du jus affleurant les haricots pour ne pas trop les dessécher. Si vos invités sont en retard, ou si l’apéro dure trop, baisser le four à 110 jusqu’au moment du service.

Si vous le faites la veille, je dirais qu’il vaut mieux arrêter le four au bout d’une grosse heure, et de laisser le plat dans le four. Recharger en jus (et en chapelure) avant de redémarrer le lendemain bien sûr.

S’il en reste, et normalement, il en restera, resservez 2-3 jours plus tard ou congelez. Les haricots auront gonflés et seront encore plus «moelleux».

En général, une entrée n’est pas nécessaire sur ce plat ;-)

Typiquement, je sers un bon vin rouge de madiran de quelques années. En tous cas un vin à la base tannique, un peu assagi.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #veaux
Ris de veau faciles, foie gras frais poêlé

Copiée une fois encore sur une méthode exposée dans l’excellent«http://www.boiremanger.net», la cuisson des ris de veau est des plus faciles.

Tout d’abord, il faut commander à son boucher une quantité juste de ris, à mon sens il faut une grosse pomme (c’est comme ça qu’on appelle le ris) pour deux personnes pour servir en plat et une pour 3 ou 4 personnes s’il s’agit d’une entrée.

3 ou 4 heures avant, mettre les ris dans une casserole d’eau froide, saler mais peu, et porter à bonne ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir jusqu’à ce que l’eau soit tiède.

A partir de là, vos ris sont cuits. Facile non ? Il faut maintenant mettre les ris « sous presse », c’est-à-dire (ma méthode, il y en a d’autres) les placer entre deux assiettes retournées et installer une grosse boite de conserve sur la seconde assiette. Laisser tel quel autant que vous voulez, mais au moins 1h30.

Ensuite, prendre les ris et retirer les espèces de membranes et trucs un peu caoutchouteux que vous trouverez en surface. C’est aisé et ne nécessite aucune technique, juste un peu de patience.

Après, tout dépend de ce que vous faites ensuite de vos ris : si vous les mangez en plat, par exemple avec une tranche de foie frais poêlée, il suffit juste de trancher le ris en deux dans le sens de l’épaisseur. Si vous le faites en plus petite portion, pour une entrée en cassolette avec des noix de St Jacques par ex., ou si vous préférez une présentation différente, vous pouvez séparer le ris en morceaux plus petits en retirant d’autres membranes, plus fines, qui lient les parties du ris entre elles. Pas facile à expliquer, mais intuitif une fois le ris en mains.

Pour la recette au foie frais, il suffit alors de fariner légèrement les ris et, au moment du service, de faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle et d’y placer les ris 2-3 minutes par face pour les réchauffer et surtout obtenir une surface croustillante.

Au dernier moment, mettre les tranches de foie frais dans une autre poêle très chaude, à peine une minute par face, et servez de suite. Une astuce vue et testée avec succès récemment, pour éviter que vos tranches de foie frais ne fondent trop : saupoudrer un peu de sucre glace sur chaque face, ceci aura un effet caramélisant en surface qui protégera le foie sans influer sur le goût.

Une sauce aux morilles (*) et des pâtes fraiches accompagnent superbement ce plat. En vin, un blanc un peu rond (chassagne ou puligny-montrachet par exemple) ou un rouge peu tannique (plutôt bourgogne d’une bonne année) feront bonne route avec ce diner festif.

(*) Mettre des morilles séchées dans un grand bol d’eau chaude et les laisser se réhydrater. Remuer de temps en temps pour bien les brasser et faire tomber au fond du bol les petits morceaux de foret coincés dans les replis des morilles.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile, y faire revenir une échalote émincée puis y mettre les morilles sans leur eau de trempage. Après quelques instants, déglacer avec un demi-verre de vin blanc, puis verser l’eau de trempage en prenant soin de filtrer les débris décantés au fond du bol. Ajouter une cuillère à café de fond de veau et faire réduire de moitié.

Au moment de servir, faire réchauffer à grand feu, y incorporer deux belles cuillères de crème fraiche et vérifier l’assaisonnement. Bon appétit

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poulet et volaille
Poularde ou poulet au vin jaune et aux morilles

Peu importe qu’il s’agisse d’une poule, d’une poularde ou d’un poulet, il faut une belle grosse bestiole, mais pas de l’âge d’une vieille poule bonne pour une poule au pot ou d’un coq prêt pour finir cuisiné au vin.

A défaut de morilles fraiches, prendre 30 à 50 grammes de morilles séchées et les réhydrater dans un demi-litre d’eau chaude.

Découper le poulet en morceaux (cuisses, pilons ou contre-cuisses, blancs entiers à diviser plus tard éventuellement, et les ailes), les mettre dans une sauteuse avec un peu d’huile à feu moyen afin de les saisir un peu mais sans les colorer. Au bout de quelques minutes, retirer les morceaux, les réserver, mettre dans la sauteuse un oignon émincé et le faire fondre. Monter le feu quelques instants puis y verser la moitié d’une bouteille de vin jaune (inutile de prendre un vin jaune de grande qualité, un premier prix suffira). Faire légèrement réduire puis remettre les morceaux de poulet. Couvrir et baisser le feu.

Suggestion : prendre les restes du poulet, carcasse fendue en morceaux et abats, les mettre dans une casserole avec deux litres d’eau et un ou deux cubes de bouquet garni, porter à ébullition et faire cuire 30 minutes. Vous voilà avec 2 litres de bouillon de volaille que vous pouvez, au choix, faire réduire pour utilisation future comme « fond de volaille », et dans ce cas-là il faut congeler, ou pour faire cuire les pâtes fraiches qui accompagneront le plat en cours de préparation.

Revenons au poulet : au bout de 40 minutes, ajouter la seconde moitié de la bouteille de vin jaune dans la sauteuse et laisser cuire de nouveau 30 minutes. 10 minutes avant la fin, ajouter les morilles égouttées et tout ou partie du liquide de réhydratation en évitant le fond du récipient où se seront déposés les petits débris auparavant coincés dans les morilles.

Au bout d’1h10 – 1h20 de temps de cuisson total, selon la taille du bestiau, retirer les morceaux de poulet et les morilles, les réserver, et faire réduire la sauce de cuisson des deux tiers. Si, comme moi, vos invités arrivent à ce moment-là et que vous oubliez la réduction pendant l’apéro, vous vous remercierez alors intérieurement de l’idée de génie que vous avez eu de faire un bouillon avec les carcasses quand vous reviendrez aux fourneaux pour constater avec dépit qu’il ne reste presque plus rien au fond de la sauteuse … Versez alors 1 verre ou 2 de bouillon pour mouiller votre réduction.

Avant de passer à table, remettre les morceaux dans la sauteuse pour les réchauffer quelques minutes, ajouter 3 grosses cuillères de crème fraiche et servez dans un plat avec les morilles réparties autour pour le goinfre de service ne les pique pas toutes…

Servir avec un vin jaune, ou un savagnin ouillé (c’est la même méthode de production mais beaucoup plus courte que le jaune, ça surprend au début les convives non habitués, mais ça passe vraiment bien avec le plat), et des pâtes, fraiches ou régionales genre spaetzle ou crozets.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #poisson et crustacés, #apéros entrées
Curry de noix de St Jacques et langoustes

Partant du principe qu’il y a autant de curry que de « curry’ers », chacun sa recette et ça n’est que ma manière de faire.

Il faut des noix de St Jacques, moyennes ou grosses, et des queues de langoustes. Pour des produits congelés, les sortir la veille et les mettre dans du papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité. Compter 2-3 noix et une demi-queue de langouste par personne si c’est une entrée. Décortiquez les queues de langoustes et conservez les carcasses.

Au moins une heure avant, mettre une poêle antiadhésive sur feu moyen, faire chauffer sans matière grasse. Ajouter les poudres du curry, par exemple une ou 2 cuillères à café de curry, idem de curcuma, idem de massalé. Faire torréfier à sec quelques instants, il faut que les parfums se dégagent puissamment sans bruler les poudres, puis mettre un trait d’huile. Ajouter l’équivalent de 3 centimètres de gingembre émincé, quelques brins de citronnelle puis les carcasses des queues de langoustes et une échalote émincée.

Ajouter deux verres d’eau et une brique de lait de coco (ou que du lait de coco, au choix). Laisser cuire une quinzaine de minutes puis passer ensuite au chinois et presser sur les carcasses pour extraire le maximum de jus. Si ça vous parait trop liquide, remettez sur le feu et faites réduire jusqu’à la consistance souhaitée. De même, si vous avez du temps, laisser infuser avant de réchauffer deux minutes avant de passer au chinois.

Goutez et salez si vous le souhaitez, mais très peu. Maintenir au chaud ou réchauffer quelques minutes avant de servir.

Fendre les queues de langouste en deux dans la longueur, les placer dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, les faire sauter 4 minutes d’un côté et deux de l’autre. Retirer et réserver. Mettre les noix de St Jacques dans la poêle de nouveau bien chaude, et saisir 2 minutes sur une face, retourner, ajouter les queues de langouste réservées, et éteindre le feu. Laisser dans la poêle le temps de servir à l’assiette (chaude si possible), avec les noix face la moins cuite en bas et la langouste. Verser autour quelques cuillères se sauce curry très chaude et rejoignez vos convies.

Servir avec un blanc fruité, le gewurztraminer se comporte généralement très bien sur les curry un peu relevés.

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Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #porc

Pas d’ingrédients vraiment pesés dans cette recette de ribs (au BBQ ou au grill), pas mal de pif et on goute.

A la base, il faut des travers de porc, charnus si possible, que l’on sépare chaque deux ou trois cotes. Prévoir au moins 6 ou 8 ribs par personne.

Préparer une marinade avec 5-6 cuillères à soupe de miel liquide, pareil de ketchup, 2-3 càs de sauce Worcestershire et pareil de sauce soja, 1-2 càs de vinaigre de Xeres, un oignon et une ou deux gousses d’ail coupés en petites dés. Gouter et ajouter si besoin ou si envie, ce que vous préférez, miel, ketchup, 1-2 càs de sauce barbecue, etc.. La consistance doit être un peu épaisse et sirupeuse, et le côté sucré du mélande miel-ketchup doit ressortir. Inutile de saler, les sauces soja et worcesmachin l’ont déjà fait. Poivrer ou pimenter si vous aimez.

Mettre les ribs dans un grand saladier, recouvrir de la marinade, couvrir et laisser au frais pour quelques heures ou une nuit entière.

Au moins une heure trente avant de manger, faire deux ou trois poches avec du papier alu et y mettre les ribs bien imprégnés de marinade (mais garder le reste de marinade), faire cuire les poches étanches environ 40 minutes au four à 180 degrés.

15 minutes avant de passer à table, sortir les ribs des poches, mettre dessus le reste de marinade et les passer au grill du four ou au BBQ pour les faire griller. La pré-cuisson au four aura permis de les cuire sans les bruler au feu du BBQ où ils n’auront juste qu’à prendre une belle couleur.

Autre solution, faire cuire les ribs dans un bouillon avant de les mettre dans la marinade ; même effet, la viande est déjà cuite avant le grill.

That’s all Folks.

Pour des astuces et conseils sur le BBQ  faites un petit tour sur:

 https://vive-le-barbecue.fr/

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