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Shukar Cooking

Shukar Cooking

J'ai découvert les blogs de cuisine, lors de mon "rééquilibrage alimentaire". Ces blogs m'ont permis de varier mon alimentation, de faire une cuisine plus attractive qu’auparavant. Après de longues hésitations je me lance dans la mêlée,pour partager mes recettes de tous les jours.

Publié le par Shukar Cooking
Publié dans : #le dimanche c'est Monsieur qui cuisine, #veaux
Ris de veau faciles, foie gras frais poêlé

Copiée une fois encore sur une méthode exposée dans l’excellent«http://www.boiremanger.net», la cuisson des ris de veau est des plus faciles.

Tout d’abord, il faut commander à son boucher une quantité juste de ris, à mon sens il faut une grosse pomme (c’est comme ça qu’on appelle le ris) pour deux personnes pour servir en plat et une pour 3 ou 4 personnes s’il s’agit d’une entrée.

3 ou 4 heures avant, mettre les ris dans une casserole d’eau froide, saler mais peu, et porter à bonne ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir jusqu’à ce que l’eau soit tiède.

A partir de là, vos ris sont cuits. Facile non ? Il faut maintenant mettre les ris « sous presse », c’est-à-dire (ma méthode, il y en a d’autres) les placer entre deux assiettes retournées et installer une grosse boite de conserve sur la seconde assiette. Laisser tel quel autant que vous voulez, mais au moins 1h30.

Ensuite, prendre les ris et retirer les espèces de membranes et trucs un peu caoutchouteux que vous trouverez en surface. C’est aisé et ne nécessite aucune technique, juste un peu de patience.

Après, tout dépend de ce que vous faites ensuite de vos ris : si vous les mangez en plat, par exemple avec une tranche de foie frais poêlée, il suffit juste de trancher le ris en deux dans le sens de l’épaisseur. Si vous le faites en plus petite portion, pour une entrée en cassolette avec des noix de St Jacques par ex., ou si vous préférez une présentation différente, vous pouvez séparer le ris en morceaux plus petits en retirant d’autres membranes, plus fines, qui lient les parties du ris entre elles. Pas facile à expliquer, mais intuitif une fois le ris en mains.

Pour la recette au foie frais, il suffit alors de fariner légèrement les ris et, au moment du service, de faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle et d’y placer les ris 2-3 minutes par face pour les réchauffer et surtout obtenir une surface croustillante.

Au dernier moment, mettre les tranches de foie frais dans une autre poêle très chaude, à peine une minute par face, et servez de suite. Une astuce vue et testée avec succès récemment, pour éviter que vos tranches de foie frais ne fondent trop : saupoudrer un peu de sucre glace sur chaque face, ceci aura un effet caramélisant en surface qui protégera le foie sans influer sur le goût.

Une sauce aux morilles (*) et des pâtes fraiches accompagnent superbement ce plat. En vin, un blanc un peu rond (chassagne ou puligny-montrachet par exemple) ou un rouge peu tannique (plutôt bourgogne d’une bonne année) feront bonne route avec ce diner festif.

(*) Mettre des morilles séchées dans un grand bol d’eau chaude et les laisser se réhydrater. Remuer de temps en temps pour bien les brasser et faire tomber au fond du bol les petits morceaux de foret coincés dans les replis des morilles.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile, y faire revenir une échalote émincée puis y mettre les morilles sans leur eau de trempage. Après quelques instants, déglacer avec un demi-verre de vin blanc, puis verser l’eau de trempage en prenant soin de filtrer les débris décantés au fond du bol. Ajouter une cuillère à café de fond de veau et faire réduire de moitié.

Au moment de servir, faire réchauffer à grand feu, y incorporer deux belles cuillères de crème fraiche et vérifier l’assaisonnement. Bon appétit

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