Bûche façon Tarte au citron meringuée pour le Noël Orthodoxe

Pour le sablé diamant :

130 g  de farine T55

100 g  de beurre mou

75 g  sucre glace

quelques goutes d’extrait de vanille

Pour la meringue française à la vanille :

4 blancs d’œufs

150 g de sucre

quelques goutes d’extrait de vanille

Pour le crémeux citron

2 feuilles de gélatine

5 citrons

120 g de sucre

5 jaunes d'œufs

2 œufs entiers

135 g de beurre

Pour le glaçage brillant jaune :

6 feuilles de gélatine

270 g de sucre semoule

200 g d’eau

colorant jaune citron

Pour la meringue italienne :

2 blancs d'œufs

125 de sucre en poudre

5 cl d’eau

Le sablé diamant :

Chauffer le four le four à 180°C.

Mélanger le beurre mou, la farine et le sucre glace et l’extrait et en faire une d’une boule de pâte à l’aide des doigts.

Étaler  la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 5 mm d’épaisseur. Retirer le papier du dessus.

Cuire à 170°C durant 15 minutes.

Dès que le biscuit est cuit, mais encore très souple, découper le fond de la bûche, aux dimensions de la gouttière. (La découpe doit se réaliser à chaud).

Laisser refroidir et garder les chutes pour la déco.

La meringue :

Chauffer le four à 90°C.

Fouetter  les blancs au batteur en ajoutant doucement le sucre, pour obtenir une meringue ferme. Ajouter la vanille entre deux cuillères de sucre.

Poser un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

A l’aide d’une poche à douille faire un insert de meringue un peu plus petit et un peu moins large que le moule à bûche

Mettre au four, à 90°C durant deux heures.

Crémeux au citron :

Mettre la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, mettre le zeste de deux  2 des 5 citrons.

Presser le jus des cinq citrons.

Ajouter le sucre 5 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers.

Bien mélanger, mettre à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l'ensemble.

Couper le beurre en morceau et l’incorporer à la crème une fois qu’elle aura refroidi à 40 °C (attendre 10 minutes environ)

Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème. 

Le montage:

Chemiser à bûche ou à défaut un grand moule à cake avec une feuille de rhodoïd ou un papier film légèrement humide.

Verser la crème au citron sur 1/3 du moule.

Poser l'insert de meringue. Recouvrir la meringue avec le reste de la crème au citron.

Poser le sablé diamant sur la crème.

Mettre une nuit au congélateur.

Le glaçage jaune:

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire un sirop une casserole, avec le sucre, et l'eau. Une fois le sucre fondu ajouter le colorant.

Dès que ça commence à bouillir, retirer du feu et mettre la gélatine essorée.

Bien mélanger et laisser refroidir   essorée à 33-34°C avant de l'utiliser.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement.

Poser la bûche sur une grille au-dessus d’un saladier.

Verser le glaçage sur la bûche et mettre au frais

La meringue italienne :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Verser le sirop sur les blancs mousseux tout en continuant à fouetter, jusqu’à refroidissement.

La décoration :

Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche

A l’aide d’une poche à douille dresser la meringue italienne sur le dessus de la buche.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

source: https://www.patisserie-et-gourmandise.com