
Pour le sablé diamant :
130 g de farine T55
100 g de beurre mou
75 g sucre glace
quelques goutes d’extrait de vanille
Pour la meringue française à la vanille :
4 blancs d’œufs
150 g de sucre
quelques goutes d’extrait de vanille
Pour le crémeux citron
2 feuilles de gélatine
5 citrons
120 g de sucre
5 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
135 g de beurre
Pour le glaçage brillant jaune :
6 feuilles de gélatine
270 g de sucre semoule
200 g d’eau
colorant jaune citron
Pour la meringue italienne :
2 blancs d'œufs
125 de sucre en poudre
5 cl d’eau
Le sablé diamant :
Chauffer le four le four à 180°C.
Mélanger le beurre mou, la farine et le sucre glace et l’extrait et en faire une d’une boule de pâte à l’aide des doigts.
Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 5 mm d’épaisseur. Retirer le papier du dessus.
Cuire à 170°C durant 15 minutes.
Dès que le biscuit est cuit, mais encore très souple, découper le fond de la bûche, aux dimensions de la gouttière. (La découpe doit se réaliser à chaud).
Laisser refroidir et garder les chutes pour la déco.
La meringue :
Chauffer le four à 90°C.
Fouetter les blancs au batteur en ajoutant doucement le sucre, pour obtenir une meringue ferme. Ajouter la vanille entre deux cuillères de sucre.
Poser un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie
A l’aide d’une poche à douille faire un insert de meringue un peu plus petit et un peu moins large que le moule à bûche
Mettre au four, à 90°C durant deux heures.
Crémeux au citron :
Mettre la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mettre le zeste de deux 2 des 5 citrons.
Presser le jus des cinq citrons.
Ajouter le sucre 5 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers.
Bien mélanger, mettre à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l'ensemble.
Couper le beurre en morceau et l’incorporer à la crème une fois qu’elle aura refroidi à 40 °C (attendre 10 minutes environ)
Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.
Le montage:
Chemiser à bûche ou à défaut un grand moule à cake avec une feuille de rhodoïd ou un papier film légèrement humide.
Verser la crème au citron sur 1/3 du moule.
Poser l'insert de meringue. Recouvrir la meringue avec le reste de la crème au citron.
Poser le sablé diamant sur la crème.
Mettre une nuit au congélateur.
Le glaçage jaune:
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire un sirop une casserole, avec le sucre, et l'eau. Une fois le sucre fondu ajouter le colorant.
Dès que ça commence à bouillir, retirer du feu et mettre la gélatine essorée.
Bien mélanger et laisser refroidir essorée à 33-34°C avant de l'utiliser.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement.
Poser la bûche sur une grille au-dessus d’un saladier.
Verser le glaçage sur la bûche et mettre au frais
La meringue italienne :
Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.
Verser le sirop sur les blancs mousseux tout en continuant à fouetter, jusqu’à refroidissement.
La décoration :
Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche
A l’aide d’une poche à douille dresser la meringue italienne sur le dessus de la buche.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation.