Le pêcher mignon

Pour la génoise:

3 œufs

90 g de sucre en poudre

90 g de farine

Pour le sirop d'imbibage :

20 ml d'eau

30 g de sucre

1 bouchon de kirsch (facultatif)

Pour la crème mousseline :

30 cl de lait entier

½ càc d’extrait de vanille

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

30 g de fécule de maïs

15 g de farine

150 g de beurre mou

200 g de pêches au sirop

Pour la meringue italienne :

2 blancs d’œuf

120 g de sucre en poudre

20 ml d'eau

Pour la génoise :

Chauffer le four à 180°C.

Dans le robot, fouetter les œufs entiers et le sucre  pendant  au moins 10 minutes, en augmentant progressivement la vitesse. La préparation doit tripler de volume.

Incorporer, avec une maryse, délicatement la farine tamisée.

Dessiner 3 cercles de 20 cm sur du papier cuisson

A l’aide d’une poche à douille faire trois cercles.

Cuire chaque cercle 15 minutes. Laisser complètement refroidir.

Pour la crème mousseline

Fouetter les jaunes d’œuf  avec le sucre en poudre, en ajoutant l’extrait de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la fécule de mais. Bien mélanger.

Verser le lait  petit à petit, tout en de fouettant

Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu ajouter 30 g de beurre en morceaux. Mélanger et laissez revenir à température ambiante, en filmant la crème au contacte avec du film alimentaire.

Une fois la crème bien refroidie la fouetter de nouveau à vitesse moyenne et en incorporant le beurre, à température ambiante, petit à petit. (le beurre et la crème doivent être à la même température.)

Une fois tout le beurre incorporer fouetter encore 5 minutes à vitesse moyen plus.

Sirop d’imbibage:

Verser 20 ml d’eau dans une casserole avec le sur et le kirch porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes.

Montage :

Régler à cercle ajustable à la taille des génoises (20 cm).

Poser une feuille de rhodoïd tout sur les parois.

Poser une première génoise et l’imbiber avec sur sirop à l’aide d’un pinceau.

Étaler une couche de crème mousseline et répartir la moitié des pèches coupées en morceaux.

Recommencer avec le deuxième cercle de génoise.

Finir avec la troisième génoise  en étalant une fine couche de mousseline.

Réserver au frais au moins 2 heures et encore mieux une nuit.

Meringue italienne :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sirop atteint 118°, le faire couler doucement dans les blancs en continuant de battre jusqu’à que cette meringue refroidisse.

Sorte le gâteau du réfrigérateur, retirer la cercle et la rhodoïd.

Étaler la meringue sur la gâteau et à l’aide d’un chalumeau griller un peu la meringue.

Réserver au frais jusqu’au service.

source : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com