Royal chocolat

pour la dacquoise :

3 blancs d’œufs

20 g de sucre semoule

70 g de sucre glace

60 g de poudre d’amandes

15 g de maïzena

pour croustillant praliné :

60 g de chocolat au lait

100 g de praliné

80 g de crêpes gavottes

pour la mousse au chocolat :

4 jaunes d’œufs

500 g de crème liquide (30% MG)

250 g de chocolat noir

40 g de sucre

3 càs d’eau

pour la déco :

un peu de chocolat noir

un peu de chocolat au lait

La dacquoise :

Chauffer le four à 200°C.

Mélanger la poudre d’amande avec la maïzena et le sucre glace. les passer au tamis.

Monter les blancs en neige, bien fermes, en incorporant doucement le sucre semoule. 

Incorporer, délicatement, les poudres dans les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.

Dessiner, avec un feutre, un cercle de 18 à 20 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Retourner le papier, le beurrer légèrement et le poser sur une plaque allant au four.

A l’aide d’une poche à douille remplir le cercle avec la préparation

Cuire 10 à 15 minutes en surveillant. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné :

Faire fondre la chocolat au micro-ondes 2 ou 3 fois 1 minutes.

Réduire les crêpes en miettes les ajouter au chocolat et au praliné.

Bien mélanger.

La mousse au chocolat :

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Mettre le sucre semoule et un filet d’eau dans une casserole, cuire jusqu’à atteindre 120°C (utiliser un thermomètre de cuisine)

Mettre  les jaunes d’œufs dans le batteur. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les jaunes d’œufs.

Une fois le sucre à 120°C, verser le long de la parois du batteur à vitesse réduite.

Ajouter le chocolat fondu et battre jusqu’à que le mélange épaississe.

Laisser un peu refroidir.

Monter, au batteur, la crème fluide en chantilly.

Incorporer, délicatement, la chantilly en trois ou 4 fois.

Le montage :

Dans un cercle à pâtisserie ajustable, poser la dacquoise.

Mettre du film rhodoïd sur les parois du cercle.

Répartir le croustillant praliné, tasser un peu.

Verser la mousse au chocolat sur le croustillant, lisser.

Mettre au congélateur au moins 3 heures, encore mieux toute une nuit.

la déco :

Faire des copeaux de chocolat au lait et chocolat noir à l’aide d’un épluche légumes.

Sortir le gâteau du congélateur.

Le décercler, retirer le papier rhodoïd et parsemer le dessus avec les copeaux de chocolat.

Laisser le gâteau décongeler 3 ou 4 heure au réfrigérateur.

source : https://blog.feeriecake.fr