Mousse au miel sur son lit de poires caramélisées

pour les poires caramélisées :

15 g de beurre

100 g de sucre.

300 g de poires au sirop

pour la la dacquoise aux amandes

80 g d’amandes en poudre

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

3 blancs d'œufs

20 g de farine

pour la mousse au miel

200 g de lait

160 g de miel

8 g de gélatine.

10 g de sucre.

200 g de crème fraîche liquide à 35% de MG

4 jaunes d'œufs

Pour les poires caramélisées :

Faire fondre, dans une poêle, le sucre et le beurre pour obtenir un caramel blond.
Couper les poires en morceaux et les faire cuire avec le caramel 3 minutes.

Égoutter et laisser refroidir.

Pour la dacquoise :

Chauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amendes puis incorporer délicatement aux blancs d’œufs.
Poser un papier cuisson sur une plaque allant au four, le beurrer légèrement.

Poser dessus un cercle à pâtisserie et étaler la préparation.
Cuire 20 minutes en surveillant.
Démouler une fois la dacquoise refroidie en passant un couteau entre le cercle et la dacquoise.

Pour la mousse au miel :

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement.

Mettre la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le lait et le miel.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.
Versez progressivement le lait sur la mélange aux œufs sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 85°C sans cesser de mélanger et sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Mettre la crème à refroidir dans un bain marie très froid.

Monter en chantilly la crème fraiche et l’incorporer délicatement à la crème au miel

Montage :

Mettre un papier rhodoïd autour d’un moule à charnière.

Poser au fond la dacquoise, la recouper si besoin.

Répartir les poires caramélisées et recouvrir de mousse au miel.